LAS LEGUMINOSAS Y LAS OLEAGINOSAS
Las leguminosas pertenecen al grupo de las dicotiledóneas, o sea aquellas plantas cuya semilla tiene dos cotiledones (Figura III.4 y IV.5(a)). Las semillas se desarrollan dentro de frutos llamados vainas, los cuales pueden contener una o más semillas. Entre las más conocidas están las leguminosas comestibles o legumbres como el frijol (Phaseolus vulgaris), las habas (Vicia faba), el chícharo (Pisum sativum), el garbanzo (Cicer arietinum), la soya (Glycine max), el cacahuate (Arachis hypogaea), la lenteja (Lens esculenta). Entre las oleaginosas, importantes productoras de grasas y aceites, que no pertenecen a las leguminosas, se encuentra el algodón (varias especies de Gossypium), el coco (Cocos nucifera), el coquito de aceite (Elais quineensis), el girasol (Helianthus annus), el lino o linaza (Linum usitatissimum) y las mostazas (varias especies de Brassica). Una característica importante de las leguminosas que las distingue de los cereales es su capacidad para utilizar el nitrógeno atmosférico e incorporarlo a sus tejidos. Este proceso es posible debido a la asociación de las plantas con una bacteria (Rhizobium) que forma nódulos en las raíces. Estas bacterias utilizan el nitrógeno atmosférico en su propio metabolismo y lo convierten en sustancias que contienen nitrógeno, las cuales son usadas por las leguminosas para hacer proteínas y ácidos nucleicos que necesitan para su crecimiento. El nitrógeno es uno de los elementos esenciales en la nutrición de las plantas. Tiene como efecto indirecto la producción de semillas de alto contenido proteico. Cuando las leguminosas mueren y sus tejidos se descomponen liberan compuestos con nitrógeno que son utilizados por otras plantas. A continuación aparecen algunos datos sobre semillas oleaginosas. Frijoles (varias especies pertenecientes al género Phaseolus) El cultivo del frijol se ha generalizado como consecuencia del elevado valor nutritivo de sus frutos, muy ricos en proteínas y de su capacidad de adaptación a diferentes condiciones ambientales. El grupo de los frijoles está formado por gran cantidad de variedades que van, desde arbustivas o enanas que no requieren ningún tipo de sostén y que maduran pronto, hasta las variedades trepadoras que sí requieren de un sostén y tardan más en madurar. Las dos especies más utilizadas son Phaseolus coccineus y Phaseolus vulgaris. Hay abundantes variedades que se distinguen por el tamaño, la forma y el color de la semilla (frijol bayo, frijol negro, etcétera).
Cacahuate (Arachis hypogea) El cacahuate o maní es la segunda leguminosa en términos de producción después de la soya. Es una planta anual de crecimiento rápido; en algunas variedades el tallo es erecto y en otras es rastrero. Después de la fertilización el ovario se entierra en el suelo debido a una división celular rápida y a una elongación de las células del tejido que lo sostiene. Normalmente, el ovario sólo comienza a desarrollarse hasta que se encuentra entre 2 y 5 cm dentro del suelo donde, poco a poco, va tomando una posición horizontal con respecto a la superficie del suelo. El fruto es una vaina que, por lo general, presenta dos semillas separadas por un ligero estrangulamiento. Las semillas contienen elevados porcentajes de grasas, proteínas y vitaminas del grupo B. Se consumen como aperitivo, saladas o tostadas, en repostería y como mantequilla o pasta de cacahuate. De esta leguminosa se obtiene aceite, margarina y glicerina; el residuo se aprovecha como alimento para el ganado. Es una planta originaria de Latinoamérica y crece espontáneamente en México, Brasil y Paraguay, aunque actualmente los principales productores son la India, China, EUA, Nigeria y Senegal. Soya (Glycine max) La soya es una planta oleaginosa, herbácea, con un ciclo de vida anual; fue cultivada por los chinos desde hace cinco milenios para fines alimentarios y medicinales. Sus semillas presentan un elevado porcentaje de proteínas (hasta 50%) y de grasas (20%) y son de difícil digestión. Por ello constituye una de las fuentes proteicas más ricas y más baratas. Es uno de los componentes fundamentales de la margarina. Los productos residuales se usan para la alimentación animal. Haba (Vicia faba) Crecen en las áreas frías de regiones templadas. Se consumen tanto frescas como secas. Lenteja (Lens esculenta) Es una planta herbácea, anual, semitrepadora que alcanza entre 20 y 45 cm. Crece en suelos ligeros y secos, incluso pobres y con cierto contenido de cal. El fruto es una vaina corta y aplanada con dos semillas grisáceas, ricas en proteínas, vitamina B, hierro y fósforo. Se cultiva desde el Medievo en la región mediterránea y en Europa central y occidental. Su origen se desconoce. Actualmente es muy utilizada en Asia y norte de África. Garbanzo (Cicer arietinum) Es una planta anual muy ramificada que alcanza los 60 cm de altura. Los frutos son vainas cortas con una o dos semillas redondeadas y rugosas. Tiene una elevada proporción de proteínas. Es una legumbre muy apreciada en los países mediterráneos, en ciertas regiones de Asia y en América. Alcanzó gran difusión desde la época de los romanos. Al parecer es originaria de Asia y su principal productor es la India. Es una planta resistente a la sequía. Coquito de aceite (Elais quineensis) La palma de aceite se cultiva en tierras tropicales. Presenta un solo tallo erecto que alcanza hasta 21 metros de altura. En la parte superior se localiza un penacho con 20-25 hojas. Las palmas cultivadas empiezan a producir frutos después de cuatro años de sembradas y alcanzan la mayor producción entre los 12 y 15 años, la cual continúa hasta los 40 o 50 años. Los frutos se encuentran agrupados en grandes racimos. La semilla mide entre 2 y 5 cm. La pulpa exterior del fruto es la fuente del aceite de palma y la semilla produce el aceite de semilla. Son utilizadas en la elaboración de margarinas y de grasas para la cocina. Coco (Cocos nucifera) Se cultiva comúnmente en las costas de los trópicos y subtrópicos. Es una palma (familia Palmae) que alcanza los 24 m. Empieza a producir frutos después de los 6 o 7 años y continúa hasta los 60 años o más. El fruto fibroso es grande y llega a pesar hasta 2 kilos. La epidermis del fruto es verdosa al principio y rojiza cuando madura. La zona central del coco o mesocarpo es fibrosa y envuelve a la semilla rodeada por una cáscara leñosa muy dura. La semilla es comestible. La pulpa de la semilla se seca para producir la copra, de la que se extrae posteriormente el aceite. La fibra del mesocarpo es la llamada fibra de coco, que alcanza hasta 25 cm de largo y se usa para elaborar
cordelería y cestería. En las culturas del sudeste asiático y de África, al igual que en algunas zonas de América, el coco también se usa como alimento. El agua de coco se usa para cocer el arroz, y la pulpa se emplea en numerosos guisados. Las hojas, tronco y corteza también son muy usadas. Según parece, el cocotero es originario de la región Indomalaya, desde donde quizá se difundió al litoral africano, a América y a Oceanía. Girasol (Helianthus annus) Es una especie muy adaptable que crece tanto en zonas tropicales como templadas, cuyo cultivo se ha expandido notablemente. Es una planta herbácea anual, de la familia de las compuestas que alcanza hasta cuatro metros de altura. Se le conoce como girasol por suponer que su flor se vuelve en dirección al Sol. Es una planta originaria de México. Las semillas se consumen tostadas y de ellas se extrae aceite de cocina. Linaza (Linum usitatissimum) Se cultiva en climas subtropicales, principalmente en EUA, Argentina y la Comunidad de Estados Independientes (antes URSS). El aceite de linaza se usa principalmente en la manufactura de pinturas y barnices, más que como alimento. Ajonjolí (Sesamum indicum) Se encuentra distribuido en la mayor parte de las áreas tropicales y subtropicales del mundo, tanto en América como en Asia y África. Entre los principales productores de ajonjolí se encuentra la India, China, Sudán, México, Birmania, Venezuela y Etiopía. Es una planta anual de la familia de las pedaliáceas, con un tallo erecto que alcanza los dos metros de altura. Las semillas contienen hasta 55% de aceite, el cual se utiliza para consumo humano y para la fabricación de margarina. Los residuos de la extracción del aceite se usan como alimento para el ganado debido a su alto contenido proteico. Esta especie parece haberse originado en Asia o el este de África. Se cultiva en China desde hace 5 000 años y fue utilizado por muchos pueblos de la antigüedad, entre ellos los egipcios y los romanos. Alegría (Amaranthus leucocarpus) Es un a hierba anual de la familia de las amarantáceas que gusta mucho en México. Estudios recientes han comprobado que la semilla se compara favorablemente con los cereales en su contenido de carbohidratos y es superior a éstos en el contenido de proteínas y grasas. Además presenta un buen equilibrio de aminoácidos. Las semillas fueron usadas desde épocas prehispánicas para preparar atole y tamales que antiguamente se comían en honor del dios del fuego. Actualmente se usa, con piloncillo, para confeccionar un dulce llamado alegría. Calabaza (Cucurbita pepo) Se cultiva principalmente en climas templados. En México se consume mucho. Es una planta herbácea, rastrera, anual, rasposa al tacto. Las semillas son blancas, elípticas con un margen grueso. Las semillas o pepitas son comestibles, especialmente cuando se tuestan y se les agrega sal. También se usan en guisos. Contienen un aceite comestible que puede mezclarse con aceite de oliva para fabricar jabones finos. Es originaria de América y los aztecas le daban el nombre de áyotl. Algodón (varias especies del género Gossypium) Es un arbusto pequeño de la familia de las malváceas que requiere crecer libre de heladas durante 6 a 7 meses. Las semillas se encuentran dentro de cápsulas, las cuales están formadas de varias valvas, cada una de las cuales puede contener hasta nueve semillas. Dos tipos de vellos se encuentran adheridos a la superficie de la semilla, unos cortos y otros largos. Estos últimos constituyen las fibras de algodón usadas comercialmente. Esta planta es muy conocida y apreciada en el mundo justamente por esas fibras que permiten la elaboración de los tejidos de algodón. Estas fibras son blandas y aislantes, resisten la rotura por tracción en grado suficiente para permitir la confección de paños y tejidos y admiten el blanqueado y el teñido. Todo esto las ha hecho muy populares. Las semillas son menos conocidas pero también importantes y se usan para la producción de aceites y margarinas, cosméticos, jabones y glicerina. La cáscara de la semilla se emplea para forraje de ganado y la harina como
alimento en ganadería y fertilizante agrícola. Hacia el año 1500 a.C. esta planta se cultivaba en la India, aunque su utilización por el hombre se remonta a tiempos aún más lejanos. Su uso también estuvo extendido en Egipto y China. Durante la conquista de España, los fenicios y los árabes la introdujeron en Europa. Los españoles, al penetrar en América, encontraron que se cultivaban distintas variedades de la planta en este continente. Café (Coffea arabica) El cafeto, planta de cuyos frutos se obtiene el café, es un arbusto pequeño que pertenece a la familia de las rubiáceas. Prospera en climas tropicales y en terrenos situados en niveles intermedios de altitud, en suelos húmedos y ricos en materia orgánica, con buen drenaje. El principal productor de café es Brasil (26%), seguido por Colombia (15%), Indonesia (6.5%), y México (5%). Se conocen más de 25 especies silvestres, pero sólo tres originan los frutos de los cuales se puede extraer el café. La principal especie productora es el cafeto árabe (Coffea arabica), originario de Etiopía y Arabia, que se extendió en el siglo XVII al sudeste asiático y al continente americano, donde se obtuvieron cultivos de la máxima calidad. El cafeto congo (Coffea robusta) de África central tiene granos más reducidos, al igual que el cafeto liberiano (Coffea liberica), procedente de África occidental. Estas dos últimas son plantas vigorosas, resistentes a las enfermedades, pero el aroma y gusto del grano es de calidad inferior al del árabe. El café árabe se siembra a la sombra de otros árboles llamados plantas madres y es el café de mayor calidad y aroma. A las otras dos especies, C. robusta y C. liberica, se les denomina café de sol y no requieren de sombra. Los frutos son ovalados y cuando maduran tienen un color rojizo. Se recogen a mano de las matas y se colocan extendidos sobre el suelo. Se despulpan y se secan al Sol o en estufas. Ya secos se elimina la cascarilla y las semillas se tuestan. La producción de una planta empieza a partir del tercer o cuarto año y puede prolongarse hasta por cuarenta años. El café es una bebida estimulante debido a la presencia de un alcaloide denominado cafeína, que también se encuentra en el té, en la yerba mate y en menor proporción en el chocolate. La cafeína activa las funciones del sistema nervioso central, del aparato respiratorio y circulatorio. También actúa como diurético y aumenta la secreción gástrica. Es originario de la región de Kaffa, en el sudoeste de Etiopía, lugar del cual deriva su nombre. Hasta el siglo XV el cafeto sólo se encontraba en África oriental, época en la cual se introdujo a Arabia. Durante 200 años Yemen, en el sur de la península arábiga, fue la única fuente de suministro de café. En el siglo XVII los holandeses aclimataron la planta en sus posesiones de Java y los ingleses hicieron lo mismo en Jamaica. De ahí pasó a América continental, donde comenzaron a surgir las grandes plantaciones. Cacao (Theobroma cacao) El cacao o chocolate es un árbol de 10 metros que pertenece a la familia de las esterculiáceas. Procede de regiones tropicales americanas, principalmente de México y Centroamérica; crece en climas cálidos y lluviosos, sobre suelos ricos en materia orgánica, sueltos y profundos. Actualmente los principales productores son Costa de Marfil (28%), Brasil (25%), Ghana (11%), Camerún (8%), Nigeria (8%), Malasia (6%), Ecuador y México (5%). Los frutos tienen forma ovalada, miden unos 35 cm de largo y se llaman mazorcas o piñas de cacao, cada una contiene entre 20 y 40 semillas. Estas se hallan cubiertas por una pulpa blanquecina de sabor dulce. Las semillas, de sabor amargo, se conservan en recipientes adecuados por varios días, donde inician el proceso de fermentación que permite que se desarrolle el aroma típico del chocolate. Después se lavan las semillas para eliminar el resto de la pulpa y se secan, se tuestan, se muelen y se forma una pasta, la cual se mezcla con otros ingredientes como azúcar, especies, etc. El árbol comienza a dar frutos a partir de los tres años y alcanza su mayor productividad hacia los diez. No tolera las sequías. El cacao ya constituía un producto básico muy apreciado en algunas culturas americanas antes de la llegada de los europeos y se conocía con el vocablo náhuatl cacáhuatl. Hernán Cortés lo introdujo a España en 1529 y de ahí se difundió lentamente por toda Europa. Existen otras muchas semillas que tienen usos locales. Entre ellas están varias palmas como la tagua (Pheytelephas macrocarpa), especie mesoamericana de la que procede una de las clases del llamado marfil vegetal, derivado del hueso blanco y duro de su fruto; la areca (Areca catechu) de la región Indomalaya, que produce frutos llamados nueces de betel y catecú, sustancia rica en taninos que se emplea para curtir y teñir; la
semilla del aguacate (Persea americana) se raspa para formar un polvo y se usa como condimento en distintos guisos; la Pimienta dioica que se usa para condimentar guisos, etcétera. Con la domesticación de las plantas el hombre creó ambientes permanentes y predecibles que permitieron la invasión de plantas asociadas a los cultivos. Así, existen conjuntos de especies adaptadas a los ciclos agrícolas de cada especie cultivada, que han encontrado en estos ambientes manejados por el hombre sitios para establecerse y reproducirse. A la avena y al centeno se les consideraba como malas hierbas asociadas al cultivo de trigo y cebada en épocas prehistóricas. En el norte de Europa crecieron mejor que el propio trigo y cebada, por lo que empezaron a ser sembradas intencionalmente y eventualmente fueron domesticadas. En el caso de la linaza se han desarrollado malas hierbas con semillas del mismo tamaño que las del cultivo, de modo que en el momento de la cosecha ambas semillas son recolectadas y dispersadas.
