LAS SEMILLAS COMO ALIMENTO
Las semillas y los productos derivados de las mismas son componentes fundamentales de la dieta del hombre. En todo el mundo los cereales contribuyen, según datos de la FAO, aproximadamente con 50% del consumo de
energía per capita. Las leguminosas, nueces y oleaginosas contribuyen con 5%, mientras que otras partes vegetales como raíces, tubérculos, azúcares, etc., lo hacen con 28%. En general, los productos vegetales aportan poco más de 82%, mientras que los productos animales aportan sólo un poco más de 17%. El mayor consumo de cereales se produce en las regiones asiáticas, en donde más de 65% del abastecimiento total de energía para el hombre proviene únicamente de los cereales; en general, la energía proporcionada por los productos vegetales llega a alcanzar casi un 94%. En contraste, en países de economías desarrolladas como EUA y los de Europa Occidental, sólo obtienen 25% de dicha energía de cereales (66.6% de productos vegetales) y 33.4% de productos animales. Sin embargo, el ganado y los demás animales domesticados, que sustituyen a los alimentos vegetales en estas regiones; se alimentan con cantidades variables de semillas, con un complemento de concentrados de proteínas derivados de las oleaginosas. Por tanto, existe un consumo indirecto de semillas en estas economías y su valor es mayor que el que aquí se presenta. La constitución de la semilla es muy diferente del resto de la planta. En capítulos anteriores mencionamos el alto porcentaje de agua que existe en los seres vivos, mientras que las semillas son relativamente secas y sólo contienen un 10-20% de humedad. Los polímeros de las semillas son distintos de los de la planta. En las semillas el compuesto dominante lo constituyen los carbohidratos y la forma más frecuente es el almidón, mientras que los betaglucanos y las hemicelulosas desempeñan un papel menor. En muchas semillas los lípidos son uno de los componentes principales (generalmente triglicéridos), lo cual hace que en este tipo de semillas el contenido de proteína llegue a ser tan alto, o más aún, al de los carbohidratos. En la siguiente tabla (Figura XI.3) se observan las fracciones de proteínas de varias semillas. Figura XI.3. Composición química de las semillas de los principales granos usados en la alimentación del hombre (tomado parcialmente de Duffus y Slaugther, 1980).
