LOS CEREALES
En este momento vale la pena analizar las propiedades alimenticias de las semillas, las cuales se ha visto que son fundamentales en la alimentación de los pueblos. Las semillas de los cereales tienen un solo cotiledón, por lo que pertenecen al grupo de las monocotiledóneas. La semilla de un cereal presenta una testa que se ha fundido con el pericarpio (Figura III.4), por lo que el grano es en realidad un fruto de una sola semilla, el cual se conoce con el nombre de cariópside; es seco e indehiscente. El
grano se ha desarrollado a partir de un solo ovario en la flor, por tanto es un fruto y contiene una sola semilla. En su interior tiene gran cantidad de reservas alimenticias almacenadas en el endospermo (Figura III.4), formadas principalmente por almidón, el cual constituye una fuente rica en carbohidratos para el hombre y otros animales. El almidón le proporciona energía a la semilla que está germinando, para que el embrión pueda crecer. El embrión, también conocido como germen, contiene proteínas y aceites (Figura XI.4); también tiene pequeñas cantidades de minerales y vitaminas. Por lo tanto, las semillas de gramíneas son un buen alimento para el que las consume, aunque es necesario complementar con otros alimentos, ya que ellas no contienen todos los aminoácidos esenciales que el hombre requiere en su dieta. Los cereales también son deficientes en calcio, en vitamina A (excepto el maíz amarillo) y en vitamina C. Figura XI.4. Dibujo de la flor y el fruto (semilla) del trigo. A) Espiga compuesta de numerosas espiguillas. B) Espiguilla mostrando las flores con sus cubiertas. C) Partes que componen una flor. D) Grano en proceso de maduración. E) Semilla o grano maduro rodeado por las brácteas. Entre las ventajas que tienen los cereales es que son productivos y por lo tanto en una cosecha se obtiene gran cantidad de granos, son fáciles de colectar y se pueden guardar sin grandes dificultades y sin que sufran pérdidas considerables. Esto ha hecho que continúen siendo uno de los alimentos favoritos de la humanidad y que hoy en día cerca de 70% de la tierra cultivada esté cubierta por cereales. El trigo y la cebada han constituido la base alimenticia de las primeras civilizaciones del Cercano Oriente. Actualmente, también la civilización occidental se basa en estos cereales para su alimentación, junto con la avena y el centeno. A continuación aparecen algunos datos interesantes sobre estos cereales. Trigo (varias especies pertenecientes al genero Triticum) El trigo es el cultivo básico en climas templados o secos y los principales productores son: EUA, Canadá, Comunidad de Estados Independientes (CEI), Argentina, China, España y Australia. En la segunda mitad del
siglo XX la producción mundial se situaba en torno a los 500 millones de toneladas métricas, cultivadas sobre una extensión mayor a 200 millones de hectáreas. Es una planta herbácea, anual (o sea que su ciclo de vida se lleva a cabo en un año) que comprende varias especies pertenecientes al género Triticum. Las principales son Triticum vulgare, de cuyos granos se prepara el pan, T. durum, utilizado para la elaboración de pastas y T. compactum, de consistencia más blanda que se usa para la preparación de galletas, pastas y harinas diversas. Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano, éste se lava y se empapa en agua para que el núcleo se rompa, se desmenuza y se muele con rodillos de diversos tamaños para que todas las partículas queden bien trituradas. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio de 72% respecto de la cantidad inicial del grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra se obtienen las harinas denominadas integrales y oscuras, las cuales contienen la cáscara del grano además del meollo. El grano es redondeado y pierde sus capas exteriores durante la trilla, es decir, algo de la cubierta, de la capa de aleurona; el gluten o mezcla de proteínas (endospermo) se usa para elaborar la harina para pan (Figura XI.4). La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, debido a que posee una menor cantidad de aceites vegetales. La composición del grano de trigo varía en función de las diferencias de clima y del terreno donde se sembró. En general contiene dos terceras partes de carbohidratos, una octava parte de proteínas, una octava parte de agua y pequeñas cantidades de grasas, sales y fibras. También presenta tiamina, riboflavina y vitamina A en reducidas proporciones, las cuales desaparecen durante el proceso de la molienda. La mayor parte del trigo se usa para consumo humano. También se utiliza para obtener almidones, féculas, pastas, dextrosas, alcoholes, alimento para el ganado, etcétera. Maíz (Zea mays) En América, el maíz constituyó el principal alimento y permitió el desarrollo de las grandes culturas de este continente. Es más resistente a la sequía que el trigo o el arroz y se cultiva en EUA (con el 50% de la producción mundial; se usa principalmente para alimentación animal), China (9%), Brasil (4.5%), México (3%), Argentina, Rumania, Egipto y Sudáfrica, entre otros. Es una planta herbácea anual que puede llegar a alcanzar hasta tres metros de alto. En cada mazorca o fruto se aprecian las filas de granos que oscilan entre ocho y treinta. A cada grano le corresponde un largo hilo o hebra que llega hasta el extremo de la mazorca y sobresale de la misma. Hay muchas variedades de maíz. El aspecto y color del grano cambian según la variedad. Así, el llamado maíz duro (Zea mays indura) presenta granos grandes, redondeados y duros; el maíz blando (Zea mays amylacea) es de granos harinosos; el maíz dulce (Zea mays sacharata) tiene la superficie rugosa y los granos translúcidos. El grano tiene un elevado contenido de almidones y otros azúcares (hasta 70%), si bien el valor nutritivo de sus proteínas es menor que el de otros cereales. La harina de maíz se emplea para hacer tortillas, empanadas, etc., o bien se mezcla a partes iguales con harina de trigo para elaborar pan. Se puede tratar el grano para separar el germen y la cáscara y obtener sémolas para elaborar pastas y jarabes. A partir del germen prensado se obtienen aceites y margarinas para cocinar, resinas plásticas, glicerina y distintos tipos de aceites industriales. Del endospermo se obtienen almidones que se usan en el lavado de ropa, en la manufactura de papel, para preparar pasta adherentes, cosméticos, materiales explosivos, así como jarabes y jaleas. El gluten se usa para fabricar plásticos y diferentes fibras sintéticas. Se utiliza como alimento de ganado. Con los granos de maíz parcialmente fermentados se prepara el pozol, bebida refrescante muy usada en el sureste de México, así como la chicha que se consume en los países andinos. Arroz (Oryza sativa) El arroz ha sido el sustento del Lejano Oriente. Se cultiva principalmente en climas húmedos siendo los principales productores China y la India; aunque cuando hay suficiente humedad también puede producirse en Australia, Egipto, etc. En América, Brasil es el principal productor. Hay muchas variedades que difieren en el tamaño de la semilla y en la altura de la planta. Es una planta herbácea anual que se cultiva frecuentemente en llanuras aluviales terraceadas que pueden inundarse durante el periodo de crecimiento de la planta. Su tallo hueco permite que las raíces se aireen durante estos periodos. También existen las variedades de secano, las cuales se cultivan en terrenos libres de inundaciones. En occidente, la cáscara externa del arroz suele eliminarse, con lo cual se ve blanco o perlado, si bien en los últimos años se ha incrementado la demanda del arroz integral. En cambio en Asia, el arroz se consume con cascarilla ya que es en ésta donde se encuentran las vitaminas, proteínas y
minerales. La presencia de tiamina (vitamina B1) en la cáscara del arroz, protegió a los habitantes de Asia del beriberi. Tiene un bajo contenido de gluten, por lo que no se usa en la elaboración de pan. Del arroz también se obtiene el sake o vino de arroz, bebida alcohólica de elevada graduación que se consume en Asia, principalmente en Japón. Centeno (Secale cereale) Después del trigo el centeno es el cereal más usado en la elaboración de pan. El centeno crece bien en suelos pobres y climas fríos y aun en zonas montañosas; se cultiva extensamente en el norte y este de Europa. Los principales productores son la Comunidad de Estados Independientes (antes URSS, con 33% de la producción mundial), Polonia (20%), Alemania (18%), Canadá (3%), etc. Es una planta anual, de aspecto parecido al trigo aunque el tallo es más delgado y largo. Se usa en la producción de harina para pan y como forraje en la alimentación de animales. Se emplea junto con la cebada para elaborar bebidas alcohólicas como el whisky y la ginebra. Cebada (Hordeum vulgare) La cebada se cultiva en todo el mundo, desde el círculo polar ártico hasta las regiones templadas del hemisferio austral. En el Tíbet se cultiva a una altitud superior a los 5 000 m/snm y es común en las altiplanicies de Perú y Bolivia. Los principales productores son la Comunidad de Estados Independientes (antes URSS, con 28% de la producción mundial), China (12%), EUA, Inglaterra, Francia y Canadá (cada una con 7, 7, 7 y 6% respectivamente), entre otros. Es una planta anual,de rápido crecimiento y resistente tanto a la sequedad como a las heladas. Existen distintas variedades que se usan principalmente como alimento humano en la elaboración de pan, el cual constituyó el alimento básico de Europa hasta el siglo XV; en la industria cervecera (variedades ricas en azúcares) y como forraje animal (variedades ricas en proteínas). Se usa también en la producción de whisky. Avena (comprende numerosas especies del género Avena) La avena crece mejor en climas fríos y húmedos y se usa como alimento del hombre y de animales. Se suele sembrar en terrenos que ya han sido utilizados anteriormente para el cultivo de la papa, el trigo o la remolacha. Los países del mundo que suelen alcanzar una mayor producción son la Comunidad de Estados Independientes, EUA, Canadá, China, Polonia, Alemania, Francia y Argentina. Comprende numerosas especies de plantas anuales y perennes, siendo las principales Avena sativa, A. fatua, A. byzantina, A. pratensis y A. sulcata Se usa principalmente para la alimentación de ganado, aunque también es un magnífico alimento para el hombre debido al alto contenido de vitaminas y sales minerales que presenta. La fermentación de los granos permite elaborar un tipo de whisky. Sorgo (Sorgum vulgare) El sorgo crece en climas secos y calientes y se cultiva en las zonas más áridas de África, India, China, EUA, Australia y Sudáfrica, aunque su presencia en el mercado mundial de cereales es muy reducida. Es una planta herbácea que alcanza hasta los tres metros de altura y su aspecto es parecido al del maíz. Los granos pueden ser rojizos, amarillos o blanquecinos y surgen agrupados en el extremo de un tallo, en una infrutescencia llamada panícula. Son de menor valor nutritivo que el maíz y tienen un 10% de carbohidratos y de proteínas y poco más de 3% de grasas. Se utilizan como alimento del hombre en la fabricación de harinas y como forraje para ganado. En África se usa para elaborar diversas bebidas fermentadas llamadas dolo, tala, tialva, etc., según los países. Mijo (Panicum milliaceum) Finalmente están los milos o mijos, los cuales incluyen varias especies de cereales de grano pequeño que sirven de alimento al hombre en África y algunas áreas de Asia y Latinoamérica. El mijo es una planta herbácea perenne que alcanza alrededor de un metro de altura. La mayoría de los cereales mencionados son originarios del Viejo Mundo. La excepción es el maíz, el cual es originario de América, donde se domesticó. Los otros cereales también se han cultivado desde épocas muy remotas y tienen una larga historia al lado del hombre. Así, ya en el tercer milenio antes de la era cristiana se cultivaba el arroz en China y la India; de ahí se extendió a otras partes del mundo. La cebada se conocía en China
varios milenios antes de Cristo y se piensa que se originó en el Asia central, desde donde se extendió también hacia el oeste hasta alcanzar el Mediterráneo. El origen del centeno se sitúa en la edad de bronce en Asia Menor. La avena es un cereal cuyo cultivo se remonta a tiempos inmemoriales. Existen vestigios arqueológicos en poblados prehistóricos y aldeas lacustres del centro de Europa y oeste de Asia. Por otro lado, el mijo es originario de África y el sorgo es un cereal utilizado desde la más remota antigüedad en África.
